C’est par un message sur son profil Instagram, le 9 janvier, que le restaurant Noma a annoncé sa fermeture prochaine, prévue pour 2024.
La pandémie a un lourd impact pour bon nombre d’entreprises dans le monde de la restauration. Cela a forcé ces derniers à revoir leurs pratiques. Avec l’avènement de la livraison à domicile, le changement d’habitude des clients, mais aussi la pénurie de main d’œuvre, le modèle des entreprises est en constante évolution. C’est un chamboulement qui impacte également la haute gastronomie. D’ailleurs, Noma, l’un des meilleurs restaurants du monde a récemment informé qu’il mettait fin à ses activités. Un véritable coup de tonnerre dans le monde de la cuisine gastronomique.
Noma, le célèbre restaurant étoilé
Noma est l’un des plus grands restaurants gastronomiques du monde. Généralement, un restaurant est un aimant pour les clients étrangers, bien que les repas dans ce restaurant soient loin d’être à la portée de tous. Il se situe à Copenhague, au Danemark. Depuis qu’il a été créé en 2003, il a été considéré comme ayant révolutionné la cuisine scandinave. Dirigé par son chef René Redzepi, 45 ans, le restaurant a déjà été couronné cinq fois meilleur restaurant du monde et récolté trois étoiles au Michelin, tout cela en seulement 20 ans d’existence.
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Une fermeture prévue pour 2024
Le restaurant Noma poursuivra son activité jusqu’à la fin de l’année 2023. La fermeture sera effective pour 2024. René Redzepi a expliqué au journal danois Berlingske que c’est une décision mûrement réfléchie et non sur un coup de tête. Depuis la première vague de Covid en 2020, il avait déjà réalisé que cela ne continuerait probablement pas à long terme.
Les raisons qui ont poussé à cette décision sont nombreuses :
Un modèle de gastronomie non soutenable
René Redzepi a confié au New York Times que “ce modèle de très haute gastronomie ne marche tout simplement pas”. Selon ses dires, ce modèle n’est soutenable, ni financièrement, ni émotionnellement, ni en tant qu’employeur, ni en tant qu’être humain. Le restaurant danois a d’ailleurs été maintes fois épinglé pour ses travailleurs étrangers ainsi que son recours à des stagiaires non rémunérés.
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Le chef a donc expliqué qu’il est pratiquement impossible de répondre à toutes les attentes :
- Rester au sommet gastronomiquement parlant
- Répondre à toutes les attentes des clients
- Conserver sa créativité
- Maîtriser le stress que cela implique
- Avoir un management sain
- Ne pas transformer sa cuisine en caserne
- Ne pas perdre son humanité pour des plats qui demandent quelquefois 70 h de préparation pour une trentaine de personnes.
René Redzepi a ensuite ajouté que la haute gastronomie écrase, intensifie les frustrations et l’impulsivité. Il a affirmé qu’il a dû faire une thérapie pour examiner ses frustrations, ses peurs et sa solitude.
D’après le New York Times, le chef semble également vouloir davantage se consacrer à sa vie personnelle.
Un changement d’activité
Le chef annonce vouloir lancer un nouveau projet, le “noma 3.0”. Il prévoit de transformer son restaurant en “laboratoire alimentaire à plein temps”. Il a informé que servir les clients fera toujours partie de ce que l’entreprise est, mais la restauration ne la définit plus.
Dans ce projet, René Redzepi n’occupera plus le poste de chef. Désormais, il sera directeur de création. Son objectif est de créer une cuisine d’essai pionnière dédiée au travail d’innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs, un laboratoire géant qui partagera plus largement le fruit de ses efforts.
D’après le site de Forbes, l’équipe développera de nouveaux plats et de nouveaux produits pour Noma Project, le site de commerce en ligne de Noma.
